第59章
“玫肉”切成拇指大小，拌调料、葱姜蒜末并鸡蛋清抓匀，虽说现在的猪肉腥味小到几乎没有，但各种食材都带有自己的气味，去腥是必不可少的，这也是对家鸿香居想复刻，食客却不买账的原因。
腌好的肉块多次蘸水裹面粉，裹到它炸毛，像刺猬一样，就可以下油锅炸了。
凉锅凉油直接下锅，“文火慢炸”，炸的要像小酥肉那么脆，才能在出锅后，让芡汁侵袭焖软的速度慢些。
等锅里的肉炸至浮起，丝丝冒油泡，福珠把里边的肉捞出来，一遍不够，还要复炸，将里边多余的油脂逼出来，防止一咬一口油。
前世她在食堂里吃饭，后边的同学咬一口炸货，那油喷到她白短袖上了，那小胖同学急的他眯着眼睛哭，也不知道他真没真哭，反正他睁眼不睁眼也看不大出来。
从此以后，福珠做菜，一定要复炸的，生怕自己吃成前世那同学。
肉炸好，咕咾肉的味道是从何而来的？当然是芡汁的功劳，起锅先放白醋，然后放白盐，“要想甜，先落盐”，最后才放糖，这次用的糖不是普通的白糖，而是千辛万苦买来的□□糖，炒制后的糖色呈焦黄色。
用筷子蘸点汁子尝尝，甜、酸、咸要达到一个平衡点，既不可盖过对方，也不能被对方压了风头，霸道的醋酸味也被抚的柔和，味道才叫适中。
炸玫肉裹上粘稠的甜酸芡汁，颜色红艳，像是抛光一样的盈透。
蒸上一锅白米，用咕咾肉佐着食，大日头也阻不住胃口大开。头出锅，切进些新鲜的嫩笋，配合辣椒、葱白、蒜蓉起色提味。
甫一放入口中，笋是甜酸的，里边却爆汁，就连辣椒丁的外边也是甜的，芡汁将食材兜满了，无处可逃。
福珠最爱咕咾肉，外壳半酥半软，内里肉嫩多汁，口感滑如鸡肉。“玫肉”不带肥瘦，瘦肉里又分布着油花，比分层的五花肉还会长，作为猪全身上下最抢手的部分，不是没有道理的。
“这肉放凉了，我当零嘴都能食一盘子！”阿余扒完一碗饭，紧接着又盛了一碗。
阿茂有时都吃不过她：“你就食吧，看看你这肩膀，快有林大厨的宽了。”
阿余最引以为傲的就是她高壮的身体：“哼！我这肩膀是用来保护小姐的，再说，小心我揍你！”
阿鲤初次食饭，不敢上桌，上了桌还不敢夹菜，阿余给她用公筷夹，后来用勺子舀：“多用些，身体壮了，别人才不敢欺负你。”
众人以为阿鲤开始只低着头食饭，后来泪水越来越多，碗挡不住了，急的阿余：“小姐，我没欺负她！”
阿茂道：“我也...没说什么吧？”
“呜呜，小姐做的肉好食，阿余姐姐对我也好！”阿鲤哭花了脸，这下更像小猫了。
阿余讪讪，这是被她感动哭了呢。
第55章 鲜肉月饼 家好月圆
有了阿鲤，阿余他们不用再腾出时间刷碗筷去了，果然多一个人多一份力量。
断断续续又忙了月余，福珠一直加着小心，好在铺子一切太平，没闹事之人，倒是陆林的妻子刘氏时常来用饭。
前几次都是中食过来，后来知道飧食更热闹，便改了时候，时辰早就带着孩子，时辰晚就独自一人。
来这里用饭，有专门小厮驾车，穿着不俗的贵人不在少数，但坐到关门还未离开的独身女子不多，福珠想不注意都难。
尤其是临近中秋，刘氏的忧思好像更浓了，几乎日日来，先是坐在屋里用饭，等到人少了，便拿着饮子坐到外头，望着越来越圆的月亮发呆。
还有半个月中秋，福珠提前在孙木匠那里定了月饼模子跟匣子，不然用的时候再赶就来不及了。
这是有福来第一次卖月饼，也是福珠来这里后的第一个中秋节，这个节日蕴蓄的思乡之情，比过年还浓烈，重视程度也堪比春节，人们大都会拿着鸡鸭鱼、水果还有月饼奔走探望，这么好的赚钱机会当然不能放过。
福珠询问了田氏吴氏、林大厨，发现礼朝月饼虽唤作“月饼”，但馅料样式匮乏的很，只有芝麻馅儿。福珠又去询问赵夫人、安御医，发现这贵族用的月饼馅料多一点，也只是多了枣泥跟豆沙。
至于外皮呢，就是白面夹了糖揉了皮，然后像包饺子一样包起来，压圆上锅蒸，这让福珠接受不了，这么有意义的节日，竟然用“死面饼”庆贺，且让她来为大礼朝百姓开开眼吧。
虽说蒸锅也能凑合做月饼，但烤月饼花样才多呀，家里有现成的面包窑，这下派上用场了。
咸口月饼福珠打算做鲜肉、蛋黄馅，若是接受不了咸口的，那还有甜口的：五仁馅儿、豆沙馅儿、枣泥核桃馅儿、黑芝麻花生馅儿，对于不同的馅料，还要搭配不同的月饼皮，总有一种对你口味。
月饼种类繁杂、口味差异也大，福珠打算先烤制一波内部试水。
阿余阿茂听闻要烤月饼，可把他们高兴坏了，连晚上跑堂都有劲儿了。
第二日，只有林大厨与宋老太在有福来值班，福珠带着其他人一大早起来就开始准备月饼馅。
昨晚的豆沙与枣泥便在大锅里整好了，黑芝麻也提前炒熟了，甜口馅料做起来不难，但与之搭配的外皮，便没有那么简单了。
甜口馅料食起来甜腻，所以外皮要清淡且“厚实”，来中和那股子腻死人的甜味儿。
沁血的红豆泡发后放入大锅焖煮，睡前填上最后一根木柴，可以小火咕噜半宿。
第二天醒来，满屋都是豆子的清香。红豆被煮的绵软，砂砾感的内芯缓缓流出来，豆子外皮泛着粉红，早上众人没用饭，一人一碗豆沙拌白糖，空气里都是甜的。
剩下的红豆馅用铲子加糖碾烂，然后上锅再次炒香。
黑芝麻不用上蒸锅，但是要两次上炒锅，芝麻粒提前炒香，磨成芝麻碎再次炒到抱团。
小火将黑芝麻碎里的水汽慢慢析出，芝麻馅料越饱越紧实，因着加入素油的缘故，愈发细腻柔软。
因着做法相同，福珠将甜口馅料交给田氏，吴氏在一旁按照福珠的配方活饼皮。
阿余带着阿鲤敲鸭蛋黄，宋月将腌足两月的咸杬子送过来了，竹篮里是一个个黄泥蛋子，清水洗净后，敲开里边，清灵的蛋清，硬质的蛋黄，轻轻用手一托，两者便分离了。
福珠正给蛋黄的碗里倒酒，阿茂将肉馅也剁好了，只等福珠加调料。
刚剁好的肉馅松散，不加任何处理，烤出来的馅料如渣土般的口感。
所以对调味的要求是：精、全、准，不能多也不能少，香油、黄酒打头阵，与猪肉末接触的时间越长，邪味祛的越好。抓匀后，还要放糖、盐、水葱末，酱油，鸡蛋黄连着清在碗里打散，一齐倒进肉馅里，继续上手抓。猪的夹心肉鲜嫩，吃水效果好，慢慢的，肉馅会凝成半胶质的肉糜，外边的水汽全被肉吸收进去了。
阿余敲完蛋黄，去田氏那边帮忙了，枣泥核桃馅刚好出锅，满院子飘着枣泥的甜香，与豆馅不同，枣泥馅是魅惑的、诱人上瘾的，加上核桃碎炒制，油脂与甘甜的碰撞，后世妥妥的糖油混合物，让阿余忍不住：“小姐，不用烤月饼，这馅料我能抱着啃一盆！”
“你这丫头，食完一盆，莫不是要撑的拉肚子了！”福珠被她夸张的发言逗笑了。
阿鲤把需要的瓜子仁、核桃仁、松仁、花生仁剥好皮，加上黑芝麻仁，五碟子堆的小山似的果仁，只待汇成文人雅士口中的“五德。”
吴氏过来看，感叹道：“这都是好东西！”
“东西好，寓意也好，这五种果仁代表的是仁义礼智信之美德，此乃月饼中的谦谦君子。”福珠指着碟子道，不过也是略有遗憾，其实花生仁不在五仁当中，后世的橄榄仁作为缺失的君子，在本朝实在找不到，便只能让红衣花生来替代了。
不过只要果仁新鲜，不拿冬瓜泥、萝卜丝来以次充好，便是好东西。后世多用冬瓜泥加香精掉包成各种口味的糊嘴月饼，咬一口将牙膛糊的严实，呼吸不畅便会嚼的干呕，咽也咽不下去，上也上不来，食个月饼，痛苦万分。
不过五仁月饼的馅料都是真材实料，即便有讨厌的青红丝，好在果仁是真材实料的，这个做不了假，从用料来说，也可称得上“真君子也。”
馅料齐备，吴氏活的面团也醒发好了，水浆皮月饼用刻好的模子，上边刻着月饼的口味，只需要将擀好的剂子搁馅团成球，往模子里一摁，“啪”再往桌子上一扣，带着花边的圆月饼便好了。
翻毛月饼与酥皮月饼需要收口不拿褶子，收的薄了会吐馅儿，收的厚了不成型，这个活计便由福珠母女和二婶来做。
为了区分软皮月饼，福珠特意刻了“月饼章”，蘸上红曲粉水，往粉白的团子上一扣，红艳艳的，甚是醒目，月饼自此便有了归属。
面包窑宽大，这次包的月饼不多，便一股脑都放进去烤了，期间一行人也没休息，忙着收拾备料，毕竟之后要消耗不少原料。